Hay más en un restaurante de primera clase que la comida sabrosa. El diablo está en los detalles más concretos de cómo se prepara y presenta el plato. Una de las diferencias más sencillas entre un cocinero casero con talento y un chef profesional es cómo manejan un cuchillo.
Dominar las técnicas de corte es la clave para elevar su comida e impresionar a todas las personas adecuadas. La gente come primero con los ojos, como puede decir cualquier crítico gastronómico. Si quiere impulsar el éxito de su restaurante, este es un buen punto de partida.
La habilidad con los cubiertos y el talento culinario van de la mano desde la primera preparación hasta que se sirve el plato final. He aquí algunas de las mejores técnicas de corte que puede probar en su restaurante.
Algunos consejos antes de empezar
- Nunca corte con un cuchillo sin filo: es peligroso e ineficaz. Una hoja desafilada deja líneas sucias y es más probable que se resbale de la superficie de los alimentos y te corte. Invierta en un afilador de cuchillos de alta calidad y utilícelo religiosamente.
- No todos los cuchillos son iguales. Necesita una variedad de longitudes, formas y ángulos de hoja si quiere ejecutar estas técnicas de cuchillería al máximo. Lo mejor es buscar un kit de cuchillos de cocinero profesional.
- Incline siempre el cuchillo ligeramente lejos de su mano y mantenga parte de la hoja en contacto con la tabla de cortar. De este modo, se minimizan las posibilidades de añadir un ingrediente no deseado a la mezcla.
- No te precipites, incluso las técnicas más básicas requieren tiempo para dominarlas. Empiece despacio y vaya ganando precisión y confianza antes de subir la apuesta y la velocidad. Ir demasiado deprisa antes de estar preparado puede provocar accidentes y no es la mejor manera de garantizar unos cortes bonitos y una presentación exquisita.
Técnicas básicas de corte
Julienne
El corte en juliana es emblemático en muchas cocinas nacionales. Se utiliza sobre todo para cortar las verduras en rodajas muy finas ( 1 ).
Primer paso: Corta los bordes de tu alimento para crear una forma rectangular.
Segundo paso: Cortar el rectángulo en secciones de unos cinco centímetros de largo.
Tercer paso: Corta cada sección a lo largo en tiras de 1/8 de pulgada de ancho. Manténgalas juntas en una pila a medida que avanza, en lugar de dejarlas caer a un lado.
Cuarto paso: Coge la pila y dale la vuelta para que se vea el borde sin cortar. Repite el tercer paso.
Batonnete
Batonnete es una pequeña porra en francés. Los bastones son otra verdura cortada de forma sencilla, pero esta es un poco más elegante.
Primer paso: Comienza cortando el artículo en forma rectangular; asegúrate de quitar los extremos para dejar un borde perfectamente recto.
Segundo paso: Cortar el rectángulo a aproximadamente un centímetro de profundidad.
Tercer paso: A continuación, córtalo horizontalmente en tiras de aproximadamente un centímetro de ancho.
Cuarto paso: Cortar las tiras en bastones de unos cinco centímetros de largo. La longitud puede variar en función de cómo se quiera presentar el plato.
Brunoise
Hay que cortar en cubos y luego en dados, entonces la técnica brunoise. Es la forma de picar más pequeña que el picado, aunque mucho más precisa.
Primer paso: De nuevo, empiece por cortar los bordes y los extremos para dejar líneas perfectamente rectas. Deben quedar lo más limpios posible.
Segundo paso: Corta a lo largo para crear láminas de aproximadamente 1/8 de pulgada, y luego corta esas láminas en tiras del mismo ancho. Es el mismo proceso que se utiliza para crear el corte en juliana, pero la precisión es mucho más importante.
Cuarto paso: Corte cuidadosamente cada tira en cubos de aproximadamente 1/8 de pulgada. Quieres que los cubos sean perfectamente uniformes, ¡sin bordes descuidados!
Técnicas avanzadas de corte
Tourne
Si quieres glorificar a la humilde patata, esta es una gran manera de hacerlo. Se necesita paciencia, precisión y un cuchillo curvo. Tourne significa girar, que es exactamente como vas a cortar.
Primer paso: Coge una patata pelada y lavada y sujétala sin apretar en tu mano no dominante . Utilice la mano dominante para controlar la hoja.
Segundo paso: Comienza en la base y talla hacia ti, dándole forma en cada extremo.
Tercer paso: Gire la patata y repita el segundo paso. Siga así hasta crear una forma aproximada de balón de fútbol.
Cuarto paso: Inspeccione los bordes para asegurarse de que son uniformes. Puede optar por las siete caras tradicionales o difuminarlas para conseguir un acabado liso.
Chiffonade
Esta técnica se utiliza principalmente para las hierbas y las guarniciones, aunque se puede diversificar si se tiene creatividad. La idea es crear remolinos en forma de cinta para usarlos como decoración en un plato.
Primer paso: Apile las hojas o hierbas tan uniformemente como pueda sobre cada una de ellas.
Segundo paso: Enrolle la pila para crear una forma de cigarro suelto.
Tercer paso: Coge tu cuchillo y corta el rollo con cuidado, tirando de la hoja a través de las hojas en lugar de empujar hacia abajo.
Reflexiones finales
Dedicar tiempo a dominar estos cortes, entre otros, es esencial si quiere llevar su cocina al siguiente nivel. La paciencia y la precisión son características imprescindibles para un chef profesional. Lo único más importante es un juego de cuchillos de alta calidad.
